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ProduktionDie Produktion von Südtiroler Speck muss den Regeln für die Herstellung folgen, so wie sie im Verzeichnis für Produkte mit „Geschützter Geographischer Angabe“ in Brüssel hinterlegt wurden.Eine wesentliche Voraussetzung für die Herstellung von hervorragendem Speck ist der Rohstoff. Danach folgt die Brandmarkierung mit dem Datum des Produktionsbeginns. Jetzt beginnt der Hersteller mit der Gewürzmischung, die er auch heute noch mit der Hand mischt. Die Gewürzmischung ist meist ein Familiengeheimnis und so kann jeder Produzent „seinem“ Speck eine eigene Note geben. Auch die Pökelung und die Räucherung beeinflussen den Geschmack: Der Rauch von harzarmen Holz darf nicht wärmer als 20 Grad Celsius sein. Danach reifen die Hammen, während ihnen immer wieder Frischluft aus den Südtiroler Bergen zugeführt wird. So entsteht der einmalige Geschmack des Südtiroler Specks. Die Reifung erfolgt in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden. Ein effizientes System kontrolliert den gesamten Herstellungsprozess nach der internationalen Norm EN 45011. |